格友lily提到要讓酵種保持活力的話就要用培養的原液來續養
如果只是用水續養的話就常常養一陣子就越來越沒活力
我還有很多天然酵母麵包配方要試做 就持續培養酵母液好好照顧我的酵種
Lily也提到家裡有什麼食材就決定養哪一種酵母 見冰箱有剩一小塊南瓜就拿來養養看
兩天就有些氣泡了還不錯 如果跟柳丁酵母比較氣泡是少了很多
但續養的活力沒問題 希望我的天然酵母不要像我養的花一樣 最後都被我養死了
這幾天試做了好幾個不同配方 就從簡單容易做又不錯吃的先分享
怕這個怕那個的~~我第一次做就少少的一顆較保險
配方參考:莎莉豪
中種:
高筋麵粉60%(300g)
酵種25% (126g)
水32%(160g)
@室溫2小時冷藏12小時(我是室溫4小時冷藏7小時回溫3小時)
時間是可彈性的 總之麵團要有兩倍大才有夠發酵力
主麵團:
高粉50%(我改放70%140g)
全麥粉50%(我改放12%60g)
酵種5%(26g)
水21%(106g)
糖6%(30g)
鹽0.5%(我改放0.8%4G)
新鮮酵母2-3G(酵母是我多放的應該可以不放)
果乾和堅果 以自己的喜愛放
@攪拌至厚膜 基發:60分 分割兩份輕輕滾圓 中間發酵:20分 後發:50-60分
烤溫:210/170 20-23分(石頭蒸氣)
發酵完成的中種麵團
攪拌完成的麵團樣子
上課學到的灑粉圖案馬上應用出來
低糖無油加果乾堅果 盡管麵包已經有堅果了我還是會配著夏威夷豆吃
我總覺得放在麵包的堅果脆度有比較差 還是我的錯覺~~
第二次做份量加倍
有看到爆炸裂痕嗎?如果每一刀都有爆炸的話那就像是蒸氣烤箱的效果了
就目前用克難的石頭蒸氣能烤出這樣的外皮算已經不錯了 再不滿意的話就要花很多錢錢ㄋ
最後再來一張獨照
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