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格友lily提到要讓酵種保持活力的話就要用培養的原液來續養


如果只是用水續養的話就常常養一陣子就越來越沒活力


我還有很多天然酵母麵包配方要試做 就持續培養酵母液好好照顧我的酵種


Lily也提到家裡有什麼食材就決定養哪一種酵母 見冰箱有剩一小塊南瓜就拿來養養看




兩天就有些氣泡了還不錯 如果跟柳丁酵母比較氣泡是少了很多


但續養的活力沒問題 希望我的天然酵母不要像我養的花一樣 最後都被我養死了


 




這幾天試做了好幾個不同配方 就從簡單容易做又不錯吃的先分享


 




怕這個怕那個的~~我第一次做就少少的一顆較保險


 



配方參考:莎莉豪



 


中種:


高筋麵粉60%(300g)


酵種25% (126g)


32%(160g)


 


@室溫2小時冷藏12小時(我是室溫4小時冷藏7小時回溫3小時)


時間是可彈性的 總之麵團要有兩倍大才有夠發酵力


 


主麵團:


高粉50%(我改放70%140g)


全麥粉50%(我改放12%60g)


酵種5%(26g)


21%(106g)


6%(30g)


0.5%(我改放0.8%4G)


新鮮酵母2-3G(酵母是我多放的應該可以不放)


果乾和堅果 以自己的喜愛放


 


@攪拌至厚膜 基發:60 分割兩份輕輕滾圓 中間發酵:20分 後發:50-60


烤溫:210/170  20-23(石頭蒸氣)



發酵完成的中種麵團



攪拌完成的麵團樣子


 



上課學到的灑粉圖案馬上應用出來


 






低糖無油加果乾堅果 盡管麵包已經有堅果了我還是會配著夏威夷豆吃


我總覺得放在麵包的堅果脆度有比較差 還是我的錯覺~~


 




第二次做份量加倍 



 



有看到爆炸裂痕嗎?如果每一刀都有爆炸的話那就像是蒸氣烤箱的效果了


就目前用克難的石頭蒸氣能烤出這樣的外皮算已經不錯了 再不滿意的話就要花很多錢錢ㄋ




最後再來一張獨照




 

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水母 發表在 痞客邦 留言(5) 人氣()


留言列表 (5)

發表留言
  • LILY
  • <p>這圖案,真是美麗,</p>
    <p>光看就覺得是好吃的麵包,</p>
    <p>南瓜,我一直想試試,但是,</p>
    <p>有南瓜時有酵母液,想養酵母液時,剛好沒南瓜<img src="http://l.yimg.com/f/i/tw/blog/smiley/9.gif"/></p>
    <p>最近好忙,都沒有做麵包,</p>
    <p>來這裡看麵包,流口水<img src="http://l.yimg.com/f/i/tw/blog/smiley/32.gif"/></p>
    [版主回覆12/23/2012 09:56:55]<p>哈哈~~就讓我超越一次 上次你說要養檸檬酵母我已經試了</p>
    <p>我看天然疏果麵包書配方 開水(30度)400g 蜂蜜50g 葡萄酵母液50g </p>
    <p>麥芽精5g 檸檬片半個約50g 馬鈴薯150g(蒸熟後去皮) </p>
    <p>我懷著疑惑等待....結果很神奇跟你養酵種一樣一天就完成了(天冷我放到26小時)</p>
    <p>好玩~~好玩~~</p>
    <p> </p>
    <p> </p>
  • 何媽媽
  • <p>好漂亮.看剖面就知道一定很好吃.我沒用過石頭蒸氣.所以沒烤過歐式的效果.</p>
    <p>因為看過別人家的格.說是用了石頭蒸氣導致烤箱頻頻出狀況.所以一直不敢嘗試.</p>
    <p>不曉得水媽認為如何?</p>
    <p> </p>
    [版主回覆12/21/2012 15:30:56]<p>如果烤箱的加熱器是石英管的有可能哦!!</p>
    <p>因為我的是半盤烤箱外觀像麵包店那種 加熱器是陶瓷的而且底部是密閉式的鐵板上面是有鐵網隔著</p>
    <p>被我用了那麼多次還不曾怎樣 如果玩壞了剛好可以花大錢買有蒸氣的 嘻嘻~~</p>
  • 儒儒媽
  • 柳丁真的是活力旺耶~為什麼阿?
    我前天拿了酵種先做了一個甜麵包的中種 又額外加了12%的金棗果醬到麵糰裡 (甜麵包有減糖)
    然後裡面包碎巧克力 這樣也用掉一半的酵種了 哈哈~

    我ㄤ不愛吃饅頭 看到饅頭跟到看什麼鬼一樣...

    昨天我看到妃娟的舊文章有寫 用一個深厚烤盤蓋住麵包 類似鑄鐵鍋的效果 也可以烤出大爆裂耶~
    [版主回覆12/21/2012 15:15:45]<p>哈哈~~你ㄤ是不是當兵饅頭吃太多了啊!!</p>
    <p>我覺得天然酵母麵包用冷藏中種法 在時間上的調配較不用等太久而且成功率高 </p>
    <p>這次看見有爆炸的裂口我可是很驚艷ㄝ 我在想是不是要割線深一點 等待下次試試~~</p>
    <p> </p>
  • 寧靜致遠
  • <img src="http://l.yimg.com/f/i/tw/blog/smiley/35.gif"/>有得心應手的感覺了啊!
    [版主回覆12/21/2012 14:57:01]<p>是這一款好操作啦~~</p>
    <p>我有試做你家的吐司配方 有成功喔!!</p>