格友lily提到要讓酵種保持活力的話就要用培養的原液來續養


如果只是用水續養的話就常常養一陣子就越來越沒活力


我還有很多天然酵母麵包配方要試做 就持續培養酵母液好好照顧我的酵種


Lily也提到家裡有什麼食材就決定養哪一種酵母 見冰箱有剩一小塊南瓜就拿來養養看




兩天就有些氣泡了還不錯 如果跟柳丁酵母比較氣泡是少了很多


但續養的活力沒問題 希望我的天然酵母不要像我養的花一樣 最後都被我養死了


 




這幾天試做了好幾個不同配方 就從簡單容易做又不錯吃的先分享


 




怕這個怕那個的~~我第一次做就少少的一顆較保險


 



配方參考:莎莉豪



 


中種:


高筋麵粉60%(300g)


酵種25% (126g)


32%(160g)


 


@室溫2小時冷藏12小時(我是室溫4小時冷藏7小時回溫3小時)


時間是可彈性的 總之麵團要有兩倍大才有夠發酵力


 


主麵團:


高粉50%(我改放70%140g)


全麥粉50%(我改放12%60g)


酵種5%(26g)


21%(106g)


6%(30g)


0.5%(我改放0.8%4G)


新鮮酵母2-3G(酵母是我多放的應該可以不放)


果乾和堅果 以自己的喜愛放


 


@攪拌至厚膜 基發:60 分割兩份輕輕滾圓 中間發酵:20分 後發:50-60


烤溫:210/170  20-23(石頭蒸氣)



發酵完成的中種麵團



攪拌完成的麵團樣子


 



上課學到的灑粉圖案馬上應用出來


 






低糖無油加果乾堅果 盡管麵包已經有堅果了我還是會配著夏威夷豆吃


我總覺得放在麵包的堅果脆度有比較差 還是我的錯覺~~


 




第二次做份量加倍 



 



有看到爆炸裂痕嗎?如果每一刀都有爆炸的話那就像是蒸氣烤箱的效果了


就目前用克難的石頭蒸氣能烤出這樣的外皮算已經不錯了 再不滿意的話就要花很多錢錢ㄋ




最後再來一張獨照




 

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