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近期麵包做的都是土司 更是連續做了好幾次脆皮吐司


高水量的吐司之前是令我望之卻步的 經幾次的練習


終於可以做出看起來至少是脆皮吐司的樣子


為了提供家人具有水準的早餐麵包 主婦可是也很努力地在學習練習


總是希望他們早點脫離吃實驗品的日子 真辛苦他們


怎麼說來主婦的麵包成就 完全要靠家人全力的支持囉!!(NG麵包)


 


高筋麵粉         250G(水手牌)


法國粉            250G


二砂                   5G


                     10G


低糖酵母          2.5G


                   350G


麥芽精              2.5G


奶油                  15G


法國老麵          120G


 


製作:攪拌至擴展階段(完成溫度25)


基發:1.5H翻面1H (28)


分割:先取45G留作當老麵 其他麵糰分割4等份滾圓


中間發酵:30


整形:拍氣>>翻麵>>對折>>90度再對折>>滾圓>>兩側稍整形成橢圓


後發:1H459分滿(28)


烤溫:200/260  40(石頭蒸氣)


 




我一直不敢分享法國老麵的製作 是因為我做的不是很正統


配方是上課資料 操作則是被我省略過了


一般說的法國老麵就是做法國棒的麵團經過冷藏16-24h既是法國老麵


問題是做麵包要用的法國老麵量不多


如果一定要按做法國棒那樣攪拌麵團 量少機器很難操作


不然只能用手工….還是覺得麻煩


後來我是覺得既然要當老麵使用 那老麵的麵團一定會再經過攪拌


所以我就省略攪拌的步驟 只喇喇的而已 但有做翻面動作


這次我特地照了幾張圖 不過...我要特別聲明這不是正統的做法喔!!(我怕誤導錯誤觀念)只是我自己的亂搞經驗分享


 


法國粉   166G


          113G


麥芽精    0.5G


低糖酵母    1G



 



水 酵母 麥芽精先拌勻後倒入跟法國粉拌到沒有乾粉 如上圖





30分後用刮刀由下往上翻面延著麵團翻一圈約5-6





繼續發酵1.5H在翻面一次繼續發酵1H後如上圖 再放冷藏16-24H




基發:1.5H須做翻面




將發酵1,5h後的麵團刮下 麵團表面輕撒些麵粉 輕拍出氣泡後做翻面動作




左對摺



右對摺



再由下往上對摺兩次



完成翻面的麵糰 繼續發酵1h



基本發酵好的麵糰



 



這款吐司大概就練習到這樣而已 外觀看起來還算ok口感則還需要再精進

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水母 發表在 痞客邦 留言(13) 人氣()


留言列表 (13)

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  • 儒儒媽
  • 我打你手機都直接轉語音ㄋㄟ!? 要記得來領取麵粉ㄜ~
    [版主回覆08/30/2012 14:06:00]不好意思!!再打電話給你~~
  • 轡釭芸
  • <p><img src="http://tw.blog.yahoo.com/photo/photo.php?id=BQbZlvOLQE5zVrbXlnQ3SzA5sQ--&photo=ap_FMqTv.d7s58ljTbt2d.oS8WsHC.OkvtVkba2VDuWtznFQxAk95F8LQ--/1/o/wGAKPE7cjIx5iA.sZQT1KA.jpg"/></p>
    <p><span style="FONT-SIZE:large;"><span style="FONT-FAMILY:新細明體;"><span style="COLOR:blue;"><span style="FONT-SIZE:24pt;"><span style="COLOR:blue;"><strong>妳吃的藥比糖果便宜!</strong></span></span></span></span></span></p>
    <p><strong><span style="FONT-SIZE:large;"><span><span style="COLOR:#ff0066;"><span style="FONT-SIZE:24pt;"><span style="COLOR:#ff0066;"><span>打的點滴比可樂廉價!</span></span></span></span></span></span></strong></p>
    <p><span style="FONT-SIZE:large;"><span><span style="COLOR:#ff0066;"><span style="FONT-SIZE:24pt;"><span style="COLOR:#ff0066;"><span></span></span></span></span><span><span style="COLOR:purple;"><span style="FONT-SIZE:26pt;"><span style="COLOR:purple;"><span><strong>你知道嗎?</strong></span></span></span></span></span></span></span></p>
    <p><span style="FONT-SIZE:large;"><span><span><span style="COLOR:purple;"><span style="FONT-SIZE:26pt;"><span style="COLOR:purple;"><span></span></span></span></span></span></span><strong><font color="#ff0000">補充人體必需的天然營養素,永保健康,留住青春!</font></strong><br></span></p>
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    <p><span style="FONT-SIZE:large;"><span><strong><span style="FONT-FAMILY:verdana;"><span style="COLOR:blue;"><span style="FONT-SIZE:20pt;"><span style="COLOR:blue;"><span style="FONT-FAMILY:verdana;">亞太:0985 114599 楊老師</span></span></span></span></span></strong></span></span></p>
    <p><span style="FONT-SIZE:large;"><span><strong><span style="FONT-FAMILY:verdana;"><span style="COLOR:blue;"><span style="FONT-SIZE:20pt;"><span style="COLOR:blue;"><span style="FONT-FAMILY:verdana;"></span></span></span></span></span><span style="FONT-FAMILY:新細明體;"><span style="COLOR:red;"><span style="FONT-SIZE:20pt;"><span style="COLOR:red;"><span style="FONT-FAMILY:新細明體;"></span></span></span></span></span></strong></span><br><span style="FONT-SIZE:large;"><span style="FONT-FAMILY:新細明體;"><span style="COLOR:red;"><span style="FONT-SIZE:20pt;"><span style="COLOR:red;"><span style="FONT-FAMILY:新細明體;"><strong>參考: //tw.myblog.yahoo.com/y0910730232 </strong></span></span></span></span></span></span></span></p>
  • 儒儒媽
  • 再來報告^^~

    剛剛電話連絡經銷商說目前店內的庫存到期日是11月初,製造日是8月初

    然後9/1起每袋漲價30元

    我星期6去搬貨
  • 儒儒媽
  • 報告,我麵粉用完囉~才在想要去扛一袋回來呢!! 等我分好再通知你ㄜ~
    我用的墨魚是罐頭的應該是墨魚膏吧...之前用太少麵包變灰色,現在都給他發狠下多一點,就烏亮烏亮囉~
  • 寧靜致遠
  • 好久不見,看你們家的吐司,越來越賞心悅目!
    [版主回覆07/12/2012 22:56:06]你家的天然酵母麵包才令人羨慕ㄋㄟ
  • 二水-小鎮花田
  • 自己作真棒
    [版主回覆07/06/2012 21:22:44]是不錯的體驗~~
  • 綻放晶采(sophia)
  • 我試做了2次,攪拌完的麵糰非常溼黏,是正確的嗎?

    因為我在翻麵及整型時用了不少手粉呢!

    這款吐司非常好吃,烤完後切開試吃,是鹹香又很Q彈的口感!

    第2天再烤一片,就有了很脆的口感!

    我很喜歡!
    [版主回覆07/02/2012 22:48:55]<p>70%的水量麵糰是比較濕軟沒錯 翻面時本來就需要使用手粉 但只要不黏即可</p>
    <p>倒是切割的時候大小盡量目測準一點 麵團表皮保持完整就會在整形的時候少用手粉</p>
  • 儒儒媽
  • 我有懷疑是凱薩......用飯匙!!! 太厲害了 我還想不出有什麼東西可以替代耶
    [版主回覆06/29/2012 11:55:40]<p>我也是把廚房有的小東西全想一遍 飯匙的形狀最為可行</p>
    <p>壓模前抹點油防沾 還不賴~~</p>
  • 何媽媽
  • <p>拜託!已經夠專業了.[還要更精進]的話.師父都沒瓣法跟妳比了....搞不好做得都沒你搞工哩!讚!!!<img src="http://l.yimg.com/f/i/tw/blog/smiley/35.gif"/></p>
    <p>講解得好清楚喔!看得出妳很專心的在玩麵粉.專心的女人最美麗.我們都是專心的媽媽.<img src="http://l.yimg.com/f/i/tw/blog/smiley/9.gif"/></p>
    [版主回覆06/29/2012 11:07:50]<p>何媽~~您的讚美太超過了啦~~</p>
    <p>家庭主婦就沒事ㄋ 玩玩麵粉順便餵飽家人嘛!!</p>
  • 琥姐
  • <p>哇,你發的麵糰好大哦,這樣一次烤很多東西耶,我每次大概都發三四百的粉,加一塊老麵,以前小烤箱就要烤2爐了,現在只需要烤一爐,這麼大的麵糰你要烤好幾次哦</p>
    [版主回覆06/29/2012 11:28:54]<p>這只是照片放大的效果啦!!其實麵粉用量只做一條 24兩吐司而已ㄋㄝ</p>
    <p>家人的食量不多 大部分的麵包也都與親朋好友分享~~</p>
  • 儒儒媽
  • 我有看到後面有小麵包ㄜ~~
    [版主回覆06/29/2012 11:33:44]看得出來是什麼麵包嗎?那是需要特殊壓模整形的凱薩麵包啦!!只是我沒有壓模就用飯匙胡亂搞~~
  • 吳麻
  • 真的很美 為何要說完結篇呢!!! 妳那來的石頭蒸氣啊!!!!!
    [版主回覆06/28/2012 12:35:53]<p>因為能分享的都已經連續po文 短期應該玩不出把戲了嘛!!</p>
    <p>石頭蒸氣就是沒有蒸氣烤箱設備 而用小石頭預熱後加熱水製造蒸氣效果啦!!</p>