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記得一年多前第一次做的脆皮吐司成品還不賴 (PO文為證)


不過做第二次幸運之神就棄我而去了 失敗的成品最後加工成麵包粉


直到前陣攪打高水量的棍子之後 想說再來試試同樣是高水量的脆皮吐司看看


結果更慘連麵糰都打不起來 一直呈現糊糊的狀態


當下還是決定發酵做老麵算了


如果像這樣是以前經驗不足話可能就被我扔了


療傷幾天...後來選天然無添加的手作麵包書裡的山形白吐司來試手氣


雖然名稱不叫脆皮吐司 且配方和發酵時間都有些許不同


不過看屬性都是低糖低油的成分應該是大同小異啦!


我想大概只是配方比例的游走而已吧!


但有時也就是因些許的不同變化 口感才會變得不一樣


就像市面上各家麵包店所賣的脆皮吐司也會有口感之差啊~~


 


試做配方有調整過如下:


 


高筋麵粉 500G(QQ)


奶粉         10G


二砂         20G


            10G


          340G


奶油         25G


鮮酵         10G


老麵         75G(上次攪拌失敗的脆皮吐司麵團)


製作:完全擴展(溫度26)


基發:2H(1H須作翻面)


分割:先取75G起來(可當下次的老麵使用)其它分5等份


中間發酵:30


整形:桿捲兩次


後發:烤模9 分滿(28度約100分鐘)


烤溫;200/250 40分鐘(注意表皮上色後要將上火降溫)



 




我一直很不解為何中間那一顆會特別矮小 不管我如何更動位子還是一樣





吐司放進烤箱時有用石頭製造蒸氣烘烤 所以吐司有些小小的龜裂





一般脆皮吐司整形的方法大多以滾圓方式 但這本書的方法是用桿捲的方式


所以切面就較細緻





微調配方又做了一次 這次進爐的高度稍矮一些 


這種吐司進爐的高度要比一般的吐司要發高一點





第二次更動的比例是將高粉200g改成200g的法國粉


奶油也減到20g而已至於口感有何差別 我覺得因法國粉的筋性較低


咀嚼的韌性沒那麼強 化口性較優





長不高的還是那顆 究竟是什麼原因呢?


同樣的烘烤方法這次表皮卻沒有龜裂 可能是蓋鋁箔紙的關係~~ 


平常烤山形土司如果表皮已經上色ok了 但出爐的時間還沒到的話


可以蓋鋁箔紙以防烤焦


 


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留言列表 (7)

發表留言
  • Irene
  • 好美的白吐司。雖然只是白吐司,但是要做的好,可不容易呢!所以我經常逃避。
    [版主回覆05/06/2012 21:56:34]<p>哈哈~~你逃避做吐司 那我就是逃避做法國棍子了(  好難哦!)</p>
  • annie
  • 謝謝水母的指導...找時間再來試試!<img src="http://l.yimg.com/f/i/tw/blog/smiley/7.gif"/>
    [版主回覆05/05/2012 19:39:56]<p>別怎麼客氣 做麵包只是玩玩而已畢竟不是專業的 </p>
    <p>所說的也只是推測~~</p>
  • annie
  • <p>烤前發酵發不起來....<img src="http://l.yimg.com/f/i/tw/blog/smiley/2.gif"/></p>
    [版主回覆05/04/2012 21:41:45]<p>去你家看了一下 我猜你的吐司長不高可能是攪拌的筋性還不夠 </p>
    <p>一般吐司需要的筋性是完全擴展 還有如果不是做白吐司而是有加其它雜糧 </p>
    <p>或是有加影響酵母發酵力的食材有時 也需酌量增加酵母</p>
    <p> </p>
  • winnie
  • <p>我的相反常常都是中間那顆特別高</p>
    <p>~努力桿捲力道差距小一點和調整位子也是一樣<img src="http://l.yimg.com/f/i/tw/blog/smiley/28.gif"/></p>
    [版主回覆05/04/2012 16:43:22]<p>啊~~那ㄟ安捏</p>
    <p>就這個問題上課有問過老師 他給的答案是說麵團客數放太多 </p>
    <p>我是覺得應該不是ㄋㄟ</p>
  • 儒儒媽
  • 這吐司好吸引人~
    我用小石子製造蒸氣...可是都沒啥氣耶? 小石子要放很多嗎?
    [版主回覆05/04/2012 16:32:16]<p>石子越多當然蒸氣的效果越好阿~~</p>
  • annie
  • <p>好漂的吐司喔!<img src="http://l.yimg.com/f/i/tw/blog/smiley/35.gif"/></p>
    <p>我每次做吐司都發不太起來...</p>
    [版主回覆05/04/2012 16:27:57]是基本發酵發不起來還是烤前發酵發不起來呢?