記得一年多前第一次做的脆皮吐司成品還不賴 (有PO文為證)
不過做第二次幸運之神就棄我而去了 失敗的成品最後加工成麵包粉
直到前陣攪打高水量的棍子之後 想說再來試試同樣是高水量的脆皮吐司看看
結果更慘連麵糰都打不起來 一直呈現糊糊的狀態
當下還是決定發酵做老麵算了
如果像這樣是以前經驗不足話可能就被我扔了
療傷幾天...後來選天然無添加的手作麵包書裡的山形白吐司來試手氣
雖然名稱不叫脆皮吐司 且配方和發酵時間都有些許不同
不過… 看屬性都是低糖低油的成分應該是大同小異啦!
我想大概只是配方比例的游走而已吧!
但有時也就是因些許的不同變化 口感才會變得不一樣
就像市面上各家麵包店所賣的脆皮吐司也會有口感之差啊~~
試做配方有調整過如下:
高筋麵粉 500G(QQ粉)
奶粉 10G
二砂 20G
鹽 10G
水 340G
奶油 25G
鮮酵 10G
老麵 75G(上次攪拌失敗的脆皮吐司麵團)
製作:完全擴展(溫度26度)
基發:2H(1H須作翻面)
分割:先取75G起來(可當下次的老麵使用)其它分5等份
中間發酵:30分
整形:桿捲兩次
後發:烤模9 分滿(28度約100分鐘)
烤溫;200/250 40分鐘(注意表皮上色後要將上火降溫)
我一直很不解為何中間那一顆會特別矮小 不管我如何更動位子還是一樣
吐司放進烤箱時有用石頭製造蒸氣烘烤 所以吐司有些小小的龜裂
一般脆皮吐司整形的方法大多以滾圓方式 但這本書的方法是用桿捲的方式
所以切面就較細緻
微調配方又做了一次 這次進爐的高度稍矮一些
這種吐司進爐的高度要比一般的吐司要發高一點
第二次更動的比例是將高粉200g改成200g的法國粉
奶油也減到20g而已至於口感有何差別 我覺得因法國粉的筋性較低
咀嚼的韌性沒那麼強 化口性較優
長不高的還是那顆 究竟是什麼原因呢?
同樣的烘烤方法這次表皮卻沒有龜裂 可能是蓋鋁箔紙的關係~~
平常烤山形土司如果表皮已經上色ok了 但出爐的時間還沒到的話
可以蓋鋁箔紙以防烤焦
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