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這個禮拜試做了ako天然酵母麵包 同時也試養了小麥種看著好不容易養成功的小麥種 不做麵包實在可惜 又加上要消化只能保存一周的ako酵母 這幾天真的是毛起來做麵包 還真是有那麼一點忙碌 今天先來分享小麥種好了


 



小麥種是依照新買的書手做天然酵母裡的自然種做的 第二天就可以用來做麵包


高筋200G冷開水200G拌好成麵糊狀 但書裡的照片是有成團的 內心有存疑於是我又自做主張又多加了麵粉 我又亂搞了~~最後有照片為證成功了 起先只有幾顆小泡泡 直到後面才長高(書本寫24h我好像養到25h-26h如上圖的高度)




後來我又亂來將原本粉1:1的比例改為依照名店麵包大公開書裡的小麥種比例起種1:粉1:0.5 照片的比例約起種100G高粉100G過濾水50G


因起種的粉量已經亂加了 所以第二更改餵養的比例時水分是憑感覺加的


軟硬度像饅頭的麵糰硬度 上圖是第二次剛攪拌好的麵糰準備開始進行8h的餵養



經過8H長高的樣子(很有活力) 此時可以使用了或是放冰箱冷藏


往後都照著一樣的比例餵養 可以每天養或是兩天養一次


多出來的小麥種我保存在冷凍庫當老麵用



參照手做天然酵母37頁 製作方式:直接法24h自然種比例30%速酵0.5%



這是依照手做天然酵母137頁的鮮奶吐司做法 使用養了24h的自然種(比例30)


製作方式:中種法速酵 0.5%


 



切面還OK



這款是我自己亂試的比例 小麥種用到50% 口感我覺得太Q了



因為放了起司女兒還滿蓬場的




 用20%小麥種當老麵做的蜜豆麻糬吐司 酵母用量跟平常一樣的比例1% 口感比平常做的更為柔軟 但我比較喜歡有嚼感的麵包 


這次小麥種的應用就是這些 目前我只會用小麥種搭配少許的酵母操作


其它的方法還是需要找資料研究~~


小麥種就整理到這兒 下次再分享AKO天然酵母使用心得


 

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水母 發表在 痞客邦 留言(4) 人氣()


留言列表 (4)

發表留言
  • Y玲
  • 我也超想學天然酵母的~可以教我入門款嗎~<img src="http://l.yimg.com/f/i/tw/blog/smiley/36.gif"/>
    [版主回覆12/09/2011 14:32:29]<p>我對天然酵母也是所知有限 如果你想養的話我倒建議你去購買一本叫手作養天然酵母(作者謝煒貞)</p>
    <p> 書裡有詳細的步驟解說 這次PO文介紹的酵種也是從書本裡的自然種試養成功的</p>
    <p>很簡單只要用200G的高筋粉和200G的冷開拌勻放在26-28度的環境 大約發酵24H有兩倍大就可以使用了</p>
    <p>其他詳細的資料還是要建議ㄚ玲看書較完整 如果有問題可以互相再切磋~~</p>
    <p> </p>
  • LILY
  • <p>給你拍拍手、給你削蘋果、給你放煙火~~~~~~太棒了!</p>
    <p>AKO是星野酵母嗎?我也好想試試說,那兒買的?</p>
    <p>你這小麥種養的可真是棒!</p>
    <p>我也手癢啦~~~</p>
    <p> </p>
    [版主回覆12/01/2011 19:23:21]<p>老師給的祝賀詞還帶有押韻ㄋㄟ</p>
    <p>ako天然酵母跟星野酵母相似(老闆說是一樣的只是不同廠商製做的) 購買地點是在高雄</p>
    <p>這次小麥種做成功應該是天氣適合的關係 高興養成功了卻不太會應用 正傷腦著....(這幾天正想著是不是要給它終止餵養)</p>
    <p> </p>
  • 何媽媽
  • <p>后~~本來就很厲害.現在更厲害了.[土司達人].要繼續作土司給我們看喲!對於養那些天然酵母.我一竅不通.</p>
    <p>慚愧!只會用乾酵母ㄝ.會常來討教喲!</p>
    [版主回覆11/28/2011 19:49:18]<p>何媽~不要說是討教 互相分享學習嘛!</p>
    <p>麵包學習到一段時間後 那些基礎的製做方式就會無法帶來樂趣 </p>
    <p>也會是想吃不同的形態麵包 而更有動力學習 講白一點就是好吃啦~~~</p>
    <p> </p>
  • 寧靜致遠
  • <img src="http://l.yimg.com/f/i/tw/blog/smiley/4.gif"/>想吃想吃!!吐司做的好棒啊!
    [版主回覆11/28/2011 19:37:42]<p>用新的製作方式 我總是膽戰心驚 </p>
    <p>怕做出一推自己不想吃且送人又不好意思的麵包</p>
    <p>還好這次做的還沒有糟糕到要餵豬的程度</p>
    <p> </p>