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 說好要分享工房種的試作成品 卻一天拖過一天

當初培養酵母的目的 是想玩玩純天然酵母麵包

不過養酵母並不困難 重點是製作麵包的難度

酵母培養時間約有一年 說實在的水母並沒有善加利用好

期間是做過幾次純天然酵母麵包 成品都帶有酸味實在無法接受

後來退而求其次改混合商用酵母幫助發酵 就這樣把天然酵種當老麵使用

期間通常是一個禮拜餵養一次 怕養出太多酵種

且每次僅以酵種總重量的1/4重量的麵粉加同樣1/4重量的水續養

水母的酵種就這樣有如營養不良存活著 最近在茅寶村找到資料才了解

原來酵種餵養的麵粉量不夠多 至少得用酵種總重量的一倍麵粉量餵養

所以酵種被稀釋不夠酸味重 做出來的麵包當然就帶有酸味

這原理在最近做的工房種試做得到驗證

後來也調整續養酵種的比例 這幾天也試做了幾次效果不錯

總算在養酵滿周年時有所突破 下次再跟大家獻寶

參考配方來自這裡

 

工房種:天然酵種10g高筋麵粉100g二砂5g練奶5g(我沒放)92g

蜂蜜5g2g

@全部拌勻室溫12小時

這次試做配方如下:

高筋麵粉 300g

天然酵種 25g

工房種 100g

二砂 18g

2.4g

鮮奶 120g

60g

奶油 18g

 

@基發:2.5h(35)

分割:7

中間發酵:20

後發:1.5h

烤溫:180/20020(無餡料)有餡料溫度180/21020

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攪拌好的麵糊在200刻度室溫12小時長到500刻度 跟續養酵種一樣到達至高點會往下降

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水母 發表在 痞客邦 留言(1) 人氣()


留言列表 (1)

發表留言
  • 淑伶
  • 聽過工房種,但是不知道什麼是工房種?
  • 工房種就如po文說明的那樣 跟續養天然酵種類似只多放了一些糖類跟鹽份
    之前我也只知道名稱 了解也是最近的事
    如果有興趣可以按一下文章的連結部落格
    裡頭有很多使用工房種做的麵包

    水母 於 2013/12/03 08:56 回覆