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自從調整續養酵種比例(酵種:麵粉:1:1:1)確定不產生酸味之後

水母真的是毛起來做什麼都想試 上網蒐集高手的配方

邊等待發酵邊期待成品的樣子 這種感覺是既期待又怕受傷害ㄚ

努力幾天下來有不錯的也有不滿意的 感覺酵種作毆包較適合

天然酵母的麵包組織孔洞較大剛好符合歐包的調性

至於需要細緻組織的土司好像效果不好 還有需要克服的技巧

總之天然酵母麵包很好玩 但對發酵時間需要很有耐性

接下來各位也要有耐心往下看 這次要把這一兩個禮拜做的實驗品一次上菜

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充滿有活力的酵種

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續養12小時的酵種 從400刻度長高到1300刻度

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用陶鍋烤裂口都很漂亮

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這顆堅果果乾歐包是水母的最愛 愛吃多少餡料都能自我滿足

組織紮實又有堅果很有飽足感的麵包 早餐8分之一塊加杯飲品就足以打發

這原始配方是來自莎士比亞的麵包師傅上課的 不過已被我調整多次了

目前又改成天然酵母版如下:

法國粉 300g

天然酵種 150g

蜂蜜10g

鹽 4.5g

水 155g

麥芽精 1g

法國老麵 60g

胚芽粉 7G(熟的)

果乾 90g(葡萄乾 桂圓乾)

堅果 90g(核桃 腰果 夏威夷豆)

 

基發:4h(發酵時間可做參考 不一定相同)

中間發酵:20分

後發:2h

烤溫:放陶鍋(要先預熱)250/240 15分拿掉蓋子再  烤15分

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裂口一樣很漂亮 這款使用大量的工房種是白大哥家的配方

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可惜 看組織就知道我做的不好

問題大概出在攪拌筋度的判斷 對製作天然酵母麵包的攪拌筋度和發酵判斷

這部分的技巧還需要多點經驗

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義式香料麵包特地做兩個版本做比較

上圖是商用酵母的成品體積較大

下圖是天然酵母版本 麵糰重量相同體積外觀都不一樣

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義大利餐廳都會先送上這種香料麵包配上一球蒜泥奶油醬

這麵包當早餐很好應用除了抹蒜泥醬 鮪魚沙拉醬之外也來個豪華炸豬排堡

某日我家妹妹的早餐就這樣吃可惜沒時間照下來

改po張水母吃的鄉村炸豬排三明治替代(下圖)

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全麥鄉村麵包夾炸豬排 非常搭~~

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回烤後皮脆肉軟 加了香料很有異國風

配方如下:

高筋麵粉 220g

低筋麵粉 30g

天然酵種 120g

鹽 4.5g

二砂 12g

橄欖油 18g

水 120g

義大利綜合香料 1.5t

基發:4h

分割:2份

後發1.5h(放帆布上發酵)

烤溫:240/180 加石頭蒸汽(放在上層)10分後取出石頭在烤10分

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 吐司試做了兩個配方上下圖

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切面組織不好就懶得拍照了 雖然失敗了也盡量別浪費食物

想個法子讓它起死回生 除去外皮切丁加義大利香料 蒜末 起司粉 橄欖油拌一拌

進烤爐170度烤到酥脆有點上色(下圖)   或用果汁機打碎用150度烤乾當麵包粉用

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當零嘴吃~~鹹酥香   

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酥香的麵包丁讓我想做凱薩沙拉 哈哈~~失敗的土司也有春天 這可是天然酵母面麵包丁ㄋ

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加烤一片鄉村麵包假日早餐就完成了~~~

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法國棒的難度明知不可為 偶而也想試試

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這次可喜的是有一根裂口還有長出小小耳朵

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果然兩個大洞意思意思 很多的話就叫奇蹟了

這法國棒是很困難沒錯 但也要玩一玩吸收經驗 儲存將來有成功的可能性  

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義式麵包棒的配方幾乎跟義式香料麵包一樣(下次就用義式香料麵包的麵糰試試)只是麵糰處理不同

高筋麵粉 250g

天然酵種 120g

鹽 5g

二砂 12g

水 130g

橄欖油 2T

義大利綜和香料 1T

@麵糰發酵完成後分割搓長中途沾些起司粉再搓長(最好一樣粗細)

不需要做後發 180度15分

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搓長的技術不好 粗細不一致太細的地方烤得太焦了

喔!終於po完了 這種文書工作水母真是不擅長 還是做麵包較輕鬆~~ 

 

 

 

 

   

 

 

 

 

 

 

 

   

 

 

 

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留言列表 (4)

發表留言
  • Kiki
  • 那個鄉村麵包裂口好美喔 ~

    這陣子我也實驗了好幾種麵包, 酸味雖然去掉了,
    但,麵包的口感較用商酵做出來的, 更Q 些, 不知道妳做的會不會有同樣狀況.
    有些人喜歡QQ的口感, 但我們家不愛, 所以我還在努力中......
  • 你說的QQ的口感我知道 我也不喜歡就像這次PO的素鄉村歐包口感就是這樣
    我認為麵包這樣一定是不對的 不知道問題出哪裡
    通常高水份的無糖無油歐包容易有這樣太Q的口感
    如果水份含量在65%以下好像就不會了 像這次PO的果乾堅果鄉村
    做天然酵母麵包除了你說的太Q的口感這個問題之外
    其他如麵包的香氣 保濕不易老化..等等優點
    天然酵母做的麵包還是優於用商用酵母做的麵包 尤其天然酵種很適合做低成份的歐包
    所以天然酵種我還是會繼續養著 往後有什麼新發現別忘了互相分享哦!!

    水母 於 2013/12/13 12:10 回覆

  • 蘿蔓心
  • 看妳的圖文很享受ㄋㄟ
    不要太謙虛了ㄋㄟ
    ^^ 一起繼續玩天然酵母
  • 謝謝你的鼓勵啦!!
    實在是水母愛做麵包 而身邊的朋友都沒有同樣嗜好
    找不到同好做交流 只好硬著頭皮po文了

    水母 於 2013/12/14 22:22 回覆

  • 約瑟夫
  • 我假日去搬了一袋CDC
    已經被同事分走一些了
    不知道你有沒有興趣??

  • ㄛ~~ㄛ今天我也剛進一袋高筋麵粉 正想要問你要不要ㄋ
    慘了~~這下要天天做麵包了還好這次使用日期還有兩個半月
    法國粉我用的很少 這樣好了我跟你互換4公斤價差再補給你好不好

    水母 於 2013/12/16 20:57 回覆

  • 約瑟夫
  • 要阿~我要高筋
    4公斤不夠用啦 10或8可以嗎?
    不用擔心法國粉啦
    有分給同事一半了 安啦~
    法國粉一公斤52 再算算我還要補你多少
    星期6早上有空嗎? 如果可以那天去找你

  • 10公斤可以ㄚ我是怕妳用不完啦!!
    假日有時候會不在家 如果沒出門我再打電話給你

    水母 於 2013/12/17 20:40 回覆