自從調整續養酵種比例(酵種:麵粉:水1:1:1)確定不產生酸味之後
水母真的是毛起來做什麼都想試 上網蒐集高手的配方
邊等待發酵邊期待成品的樣子 這種感覺是既期待又怕受傷害ㄚ
努力幾天下來有不錯的也有不滿意的 感覺酵種作毆包較適合
天然酵母的麵包組織孔洞較大剛好符合歐包的調性
至於需要細緻組織的土司好像效果不好 還有需要克服的技巧
總之天然酵母麵包很好玩 但對發酵時間需要很有耐性
接下來各位也要有耐心往下看 這次要把這一兩個禮拜做的實驗品一次上菜
充滿有活力的酵種
續養12小時的酵種 從400刻度長高到1300刻度
用陶鍋烤裂口都很漂亮
這顆堅果果乾歐包是水母的最愛 愛吃多少餡料都能自我滿足
組織紮實又有堅果很有飽足感的麵包 早餐8分之一塊加杯飲品就足以打發
這原始配方是來自莎士比亞的麵包師傅上課的 不過已被我調整多次了
目前又改成天然酵母版如下:
法國粉 300g
天然酵種 150g
蜂蜜10g
鹽 4.5g
水 155g
麥芽精 1g
法國老麵 60g
胚芽粉 7G(熟的)
果乾 90g(葡萄乾 桂圓乾)
堅果 90g(核桃 腰果 夏威夷豆)
基發:4h(發酵時間可做參考 不一定相同)
中間發酵:20分
後發:2h
烤溫:放陶鍋(要先預熱)250/240 15分拿掉蓋子再 烤15分
裂口一樣很漂亮 這款使用大量的工房種是白大哥家的配方
可惜 看組織就知道我做的不好
問題大概出在攪拌筋度的判斷 對製作天然酵母麵包的攪拌筋度和發酵判斷
這部分的技巧還需要多點經驗
義式香料麵包特地做兩個版本做比較
上圖是商用酵母的成品體積較大
下圖是天然酵母版本 麵糰重量相同體積外觀都不一樣
義大利餐廳都會先送上這種香料麵包配上一球蒜泥奶油醬
這麵包當早餐很好應用除了抹蒜泥醬 鮪魚沙拉醬之外也來個豪華炸豬排堡
某日我家妹妹的早餐就這樣吃可惜沒時間照下來
改po張水母吃的鄉村炸豬排三明治替代(下圖)
全麥鄉村麵包夾炸豬排 非常搭~~
回烤後皮脆肉軟 加了香料很有異國風
配方如下:
高筋麵粉 220g
低筋麵粉 30g
天然酵種 120g
鹽 4.5g
二砂 12g
橄欖油 18g
水 120g
義大利綜合香料 1.5t
基發:4h
分割:2份
後發1.5h(放帆布上發酵)
烤溫:240/180 加石頭蒸汽(放在上層)10分後取出石頭在烤10分
吐司試做了兩個配方上下圖
切面組織不好就懶得拍照了 雖然失敗了也盡量別浪費食物
想個法子讓它起死回生 除去外皮切丁加義大利香料 蒜末 起司粉 橄欖油拌一拌
進烤爐170度烤到酥脆有點上色(下圖) 或用果汁機打碎用150度烤乾當麵包粉用
當零嘴吃~~鹹酥香
酥香的麵包丁讓我想做凱薩沙拉 哈哈~~失敗的土司也有春天 這可是天然酵母面麵包丁ㄋ
加烤一片鄉村麵包假日早餐就完成了~~~
法國棒的難度明知不可為 偶而也想試試
這次可喜的是有一根裂口還有長出小小耳朵
果然兩個大洞意思意思 很多的話就叫奇蹟了
這法國棒是很困難沒錯 但也要玩一玩吸收經驗 儲存將來有成功的可能性
義式麵包棒的配方幾乎跟義式香料麵包一樣(下次就用義式香料麵包的麵糰試試)只是麵糰處理不同
高筋麵粉 250g
天然酵種 120g
鹽 5g
二砂 12g
水 130g
橄欖油 2T
義大利綜和香料 1T
@麵糰發酵完成後分割搓長中途沾些起司粉再搓長(最好一樣粗細)
不需要做後發 180度15分
搓長的技術不好 粗細不一致太細的地方烤得太焦了
喔!終於po完了 這種文書工作水母真是不擅長 還是做麵包較輕鬆~~
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