近期麵包做的都是土司 更是連續做了好幾次脆皮吐司


高水量的吐司之前是令我望之卻步的 經幾次的練習


終於可以做出看起來至少是脆皮吐司的樣子


為了提供家人具有水準的早餐麵包 主婦可是也很努力地在學習練習


總是希望他們早點脫離吃實驗品的日子 真辛苦他們


怎麼說來主婦的麵包成就 完全要靠家人全力的支持囉!!(NG麵包)


 


高筋麵粉         250G(水手牌)


法國粉            250G


二砂                   5G


                     10G


低糖酵母          2.5G


                   350G


麥芽精              2.5G


奶油                  15G


法國老麵          120G


 


製作:攪拌至擴展階段(完成溫度25)


基發:1.5H翻面1H (28)


分割:先取45G留作當老麵 其他麵糰分割4等份滾圓


中間發酵:30


整形:拍氣>>翻麵>>對折>>90度再對折>>滾圓>>兩側稍整形成橢圓


後發:1H459分滿(28)


烤溫:200/260  40(石頭蒸氣)


 




我一直不敢分享法國老麵的製作 是因為我做的不是很正統


配方是上課資料 操作則是被我省略過了


一般說的法國老麵就是做法國棒的麵團經過冷藏16-24h既是法國老麵


問題是做麵包要用的法國老麵量不多


如果一定要按做法國棒那樣攪拌麵團 量少機器很難操作


不然只能用手工….還是覺得麻煩


後來我是覺得既然要當老麵使用 那老麵的麵團一定會再經過攪拌


所以我就省略攪拌的步驟 只喇喇的而已 但有做翻面動作


這次我特地照了幾張圖 不過...我要特別聲明這不是正統的做法喔!!(我怕誤導錯誤觀念)只是我自己的亂搞經驗分享


 


法國粉   166G


          113G


麥芽精    0.5G


低糖酵母    1G



 



水 酵母 麥芽精先拌勻後倒入跟法國粉拌到沒有乾粉 如上圖





30分後用刮刀由下往上翻面延著麵團翻一圈約5-6





繼續發酵1.5H在翻面一次繼續發酵1H後如上圖 再放冷藏16-24H




基發:1.5H須做翻面




將發酵1,5h後的麵團刮下 麵團表面輕撒些麵粉 輕拍出氣泡後做翻面動作




左對摺



右對摺



再由下往上對摺兩次



完成翻面的麵糰 繼續發酵1h



基本發酵好的麵糰



 



這款吐司大概就練習到這樣而已 外觀看起來還算ok口感則還需要再精進

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