之前做脆皮吐司挫敗的失意心情 已療傷的差不多了


下決心再來試試看 其實再做失敗也不用擔心啦!!


因為上次攪拌失敗的麵糰當老麵還滿好用的


而且 這次還想來加入裸麥粉 只是我很膽小只敢加3%而已


我怕高水量的麵糰原本就黏了 如果又加上有黏性的裸麥粉


到時候麵糰一整個黏不拉瘩的話 我可應付不來 還是從少量試起較安全


如此保守的做法也較符合我的個性啦!!


 


高筋麵粉        250G(水手牌)


昭和法國粉     235G


裸麥粉             15G


二砂                  5G


                    10G


酵母(低糖)       2.5G


                  350G


麥芽精            2.5G


奶油                15G


法國老麵        150G


 


製作:除了奶油還有先保留約30G的水之外 其他料先攪拌成團且有些筋性


再分次慢慢的把先前保留的30G水加完 麵糰攪拌至光滑加奶油後伴至擴展階段(完成溫度25)


基發:1.5H翻面1H (28)


分割:先取75G留作當老麵 其他麵糰分割5等份滾圓


中間發酵:30


整形:拍氣>>翻麵>>對折>>90度再對折>>滾圓>>兩側稍整形成橢圓


後發:1H459分滿(28)


烤溫:190/250  40(石頭蒸氣)



 


這次後發的時間比書上寫的還久 可能是整形較紮實有關係~~



出爐放涼的時間就一直期待著....切開看看組織如何~~



中間矮小的現象又出現了 此現象我還是不解原因何在~~



書上說要保留多一點氣孔 看樣子這次做的氣孔不怎麼多


不過我自己倒比較喜歡這樣的切面組織


 


雖然這次做的進步很多


不過 現場實體物切面的組織顏色過於透明色(照片看不出來) 感覺水分沒怎麼烤乾


不是應該看起來白白的嗎?難道又是因為沒使用蒸氣烤箱的關係!!


 

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