公佈欄


 


學習生活的腳印部落格 是我開電腦就必定到訪格子


裡頭分享的麵包有些是存有困難度 在有限的條件下只能有選擇性來試做


不過格主白大哥人很好 他會熱心地為格友解說問題


只是我生性害羞不常留言提問就是了


今天這款桂圓核桃麵包會被我拿來來試做 就表示不太難搞


接下來就看看我亂搞的經驗吧!!


 



試做配方來自學習生活的腳印


高筋麵粉   500G(QQ)


胚芽粉        30G


二砂           50G


               10G


             350G


奶油            40G


酵母              5G


               25G


法國老麵    200G


桂圓          200G(蒸軟)


核桃          200G(我以南瓜子 葵花子 蜜核桃替代)


 


製作:擴展階段(溫度26)先取300g起來做外皮 剩下麵糰加桂圓和堅果用切半的方式拌勻


基發:外皮的麵糰發45分有堅果的麵糰發20分翻面再發25(28)


分割:外皮麵糰分割6份蓋好塑膠袋放冷藏備用 有堅果麵糰也分割6分 麵糰輕輕對折既可


中間發酵:20


整形:先將有堅果的麵糰整成橄欖型 接著將外皮麵糰桿開長方型後翻面


將橄欖形麵糰的底部朝上放在桿好的外皮上 將左右上下外皮接合起來


但外皮不要全部捏合 只要有接合到部分底部就好


否則烘烤後的麵包兩側容易產生龜裂


後發:25(32) 白大哥有特別說明 喜歡口感柔軟的可以延長時間


烤溫:200/19025(有使用石頭蒸氣)



 
中間發酵


灑裸麥粉後後割線



 



 



 



創作者介紹
創作者 水母 的頭像
水母

水母的部落格

水母 發表在 痞客邦 留言(5) 人氣()


留言列表 (5)

發表留言
  • Irene
  • <p>很有歐包的fu 了!請問您是把石頭放在烤箱的上層或是下層?石頭烤熱之後,是加冷水或熱水?整個烘烤過程,石頭都放在烤箱內嗎?對不起,有太多問題了,因為以前也試過,可是並沒有成功。</p>
    [版主回覆05/09/2012 22:41:54]<p>如果是烤土司石頭就跟吐司一樣放下層(有時會用快鍋蒸食物的鐵架墊高) 其它像這次的麵包石頭就放在上層 </p>
    <p>石頭烤熱後加熱水製造的蒸氣效果較好 石頭放的數量也會有差哦!</p>
    <p>唉~~石頭製造的蒸汽再怎麼用也沒辦法像蒸氣烤箱啦~~</p>
  • 小山
  • 請問法國老麵要如何製做呢? 謝謝
    [版主回覆05/09/2012 15:28:46]<p>一般是法國粉100%水70%鹽2%低糖酵母0.6%麥芽精0.4% 按程序攪拌完成~~基本發酵2h~~翻面再發酵1h~~冷藏16h</p>
    <p>而我自己的偷懶方式是法國粉166g麥芽精0.5g水113g低糖酵母1g 全部材料用手拌勻成團(完成溫度24度)~~基發1h~~翻面再發酵1h~~冷藏16h(以上純粹是我個人的作法你參考看看)</p>
  • annie
  • <p>每一個都很漂亮耶!</p>
    <p>請問水母一下:基發的麵糰為何有堅果的與無的方式不一樣</p>
    <p> </p>
    [版主回覆05/09/2012 14:49:09]<p>高水分的麵團基本發酵都會進行翻面動作 目的是讓麵包更有彈性和膨鬆感</p>
    <p>至於外皮沒有翻面是因為麵團的分量不多 其實以這次做的份量沒有翻面也ok啦~~</p>
  • 儒儒媽
  • 桂圓核桃麵包好好吃ㄜ~
    天氣越來越熱了 一直在猶豫要不要再去進一大袋麵粉....熱ㄚ~
    [版主回覆05/09/2012 14:14:45]<p>我倒是沒有買過一大袋的麵粉來用過  會不會被麵粉追著跑啊~~</p>
    <p>下次如果不嫌麻煩的話 可以考慮兩個人一起合購 如何~~</p>
  • Grace
  • 又來看看水母做的好吃的麵包了,要流口水了!
    [版主回覆05/09/2012 14:04:43]你也可以做啊~~