水母的部落格

看網路上的同好對這款麵包的一致好評 讓我也忍不住心動起來

但是配方裡73.5%的高水量卻讓我猶豫起來

思索了幾天後…..仍然決定一試 想說如果打不起來大不了當老麵用麻!!

或許是最近的練習功力有進步了 結果這次攪打的過程也還滿順利的

不過奇怪ㄋㄟ 布裡面包的水量比野上書裡的脆皮吐司來的高

但我覺得布里麵包比野上的脆皮吐司來得容易搞定 是配方的的關係嗎?

試做配方參考學習生活的腳印

高筋麵粉    90G(QQ粉)

法國粉      210G

奶粉             9G

二砂             9G

鹽              4.5G

水             219G

奶油             9G

酵母           4.5G

法國老麵      60G(原配方是魯邦液種)

製作:擴展階段(溫度26度)

基發:40分 (28度)

分割:8份中間發酵:20分

整形:將麵糰用手掌滾成水滴狀 刷橄欖油後將水滴麵糰由中間上下桿長(約擀麵棍的長度) 再由上往下捲成牛角型

後發:30-40分(28度) (烤前灑裸麥粉)

烤溫:230/240  18分使用石頭蒸氣