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 沒有po文期間水母做麵包這個興趣仍是有持續著 只是處於撞牆期

像是無路可走只好把自己喜歡的配方或有把握的拿來練手感

說實在的麵包總類做多 最後常做的還是那些基本的土司類或堅果歐包

土司類口味甜鹹好變化 堅果果乾歐包屬健康低糖油甚至無糖無油吃健康的

有餡料的甜麵包現在反倒不會想做

湯種土司

 湯種:高粉50g滾水60g二砂糖5g

@滾水沖入高粉和二砂拌成團 放涼後冷藏隔夜

主麵糰:

高粉 400g

二砂 40g

7g

50g

鮮酵 15g

牛奶 270g

老麵 75g(法國粉100G天然酵母25G66G2G麥芽精0.2G 發酵約7H兩倍大冷藏12H)

奶油 40g

@採用後油法 攪拌至完全擴展

基發:1,5h(27)中間麵糰翻面一次

分割:5

中間發酵:20

整形:桿捲兩次

後發:1h(35)

烤溫:200/21040

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有加蛋的配方進爐後膨脹力道較大 以水母的經驗是模型保留的高度大約4-4.5公分

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切面組織

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自製蒜泥醬厚片 抹醬前先把土司稍烤一下再拿出來抹上蒜泥醬再放回烤到要的焦色

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同樣是湯種土司的麵團換個變化改做十個排餐包

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複製電視上看到的吃法 用烤肉醬炒洋蔥肉加切達起司再烤至起司溶化 (如上方三張分解圖 )

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超熟鮮奶土司很久沒做了 很奇怪玩麵包的人總是在追求新配方新方法

難道麵包不只會吃膩也會玩膩 總之就是想挑戰沒做過的嘛!

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超熟吐司切面組織

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液種法胚芽土司 水母對這液種法的發酵判斷還有點霧霧煞煞

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胚芽土司切面組織

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紅豆吐司是我家戶長的最愛可以說長年吃不膩 也是水母做的最順手的土司

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這款紅豆吐司是專門在消化水母所養的天然酵母  裏頭有加30%的天然酵母  

因此水母的天然酵母才能存活到至今 大約有一年了養越久越捨不得放棄

但利用又不是很多 大致上都是混合商用酵母做麵包

倒是最近在網路上學到用天然酵母培養出工房種 再用工房種做麵包

我試做了完全不用商用酵母做補助 結果發酵的時間也不會太長 作品留待下次分享~~

 

  

 

   

 

  

 

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水母 發表在 痞客邦 留言(3) 人氣()


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  • 蘿蔓心
  • 人很奇怪
    自己做的麵包中
    明明已有好吃又叫座的
    但總是坐這山望那山
    想要嘗試不同的配方
    一直玩一直玩一直玩
  • 這應該是喜歡做麵包人的通病吧!
    總是想著下一個配方會更好~~

    水母 於 2013/11/11 19:40 回覆

  • 悄悄話
  • 吳麻 say hi
  • 我要學起來 ,,,呵.....
  • 前輩這樣說實在很不好意思~~

    水母 於 2013/11/11 19:50 回覆