沒有po文期間水母做麵包這個興趣仍是有持續著 只是處於撞牆期
像是無路可走只好把自己喜歡的配方或有把握的拿來練手感
說實在的麵包總類做多 最後常做的還是那些基本的土司類或堅果歐包
土司類口味甜鹹好變化 堅果果乾歐包屬健康低糖油甚至無糖無油吃健康的
有餡料的甜麵包現在反倒不會想做
湯種土司
湯種:高粉50g滾水60g二砂糖5g
@滾水沖入高粉和二砂拌成團 放涼後冷藏隔夜
主麵糰:
高粉 400g
二砂 40g
鹽 7g
蛋 50g
鮮酵 15g
牛奶 270g
老麵 75g(法國粉100G天然酵母25G水66G鹽2G麥芽精0.2G 發酵約7H兩倍大冷藏12H)
奶油 40g
@採用後油法 攪拌至完全擴展
基發:1,5h(27度)中間麵糰翻面一次
分割:5份
中間發酵:20分
整形:桿捲兩次
後發:1h(35度)
烤溫:200/210度40分
有加蛋的配方進爐後膨脹力道較大 以水母的經驗是模型保留的高度大約4-4.5公分
切面組織
自製蒜泥醬厚片 抹醬前先把土司稍烤一下再拿出來抹上蒜泥醬再放回烤到要的焦色
同樣是湯種土司的麵團換個變化改做十個排餐包
複製電視上看到的吃法 用烤肉醬炒洋蔥肉加切達起司再烤至起司溶化 (如上方三張分解圖 )
超熟鮮奶土司很久沒做了 很奇怪玩麵包的人總是在追求新配方新方法
難道麵包不只會吃膩也會玩膩 總之就是想挑戰沒做過的嘛!
超熟吐司切面組織
液種法胚芽土司 水母對這液種法的發酵判斷還有點霧霧煞煞
胚芽土司切面組織
紅豆吐司是我家戶長的最愛可以說長年吃不膩 也是水母做的最順手的土司
這款紅豆吐司是專門在消化水母所養的天然酵母 裏頭有加30%的天然酵母
因此水母的天然酵母才能存活到至今 大約有一年了養越久越捨不得放棄
但利用又不是很多 大致上都是混合商用酵母做麵包
倒是最近在網路上學到用天然酵母培養出工房種 再用工房種做麵包
我試做了完全不用商用酵母做補助 結果發酵的時間也不會太長 作品留待下次分享~~
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