水母的部落格

這個禮拜試做了ako天然酵母麵包 同時也試養了小麥種看著好不容易養成功的小麥種 不做麵包實在可惜 又加上要消化只能保存一周的ako酵母 這幾天真的是毛起來做麵包 還真是有那麼一點忙碌 今天先來分享小麥種好了

小麥種是依照新買的書手做天然酵母裡的自然種做的 第二天就可以用來做麵包

高筋200G冷開水200G拌好成麵糊狀 但書裡的照片是有成團的 內心有存疑於是我又自做主張又多加了麵粉 我又亂搞了~~最後有照片為證成功了 起先只有幾顆小泡泡 直到後面才長高(書本寫24h我好像養到25h-26h如上圖的高度)

後來我又亂來將原本粉1:水1的比例改為依照名店麵包大公開書裡的小麥種比例起種1:粉1:水0.5 照片的比例約起種100G高粉100G過濾水50G

因起種的粉量已經亂加了 所以第二更改餵養的比例時水分是憑感覺加的

軟硬度像饅頭的麵糰硬度 上圖是第二次剛攪拌好的麵糰準備開始進行8h的餵養

經過8H長高的樣子(很有活力) 此時可以使用了或是放冰箱冷藏

往後都照著一樣的比例餵養 可以每天養或是兩天養一次

多出來的小麥種我保存在冷凍庫當老麵用

參照手做天然酵母37頁 製作方式:直接法24h自然種比例30%速酵0.5%

這是依照手做天然酵母137頁的鮮奶吐司做法 使用養了24h的自然種(比例30％)

製作方式:中種法速酵 0.5%

切面還OK

這款是我自己亂試的比例 小麥種用到50% 口感我覺得太Q了

因為放了起司女兒還滿蓬場的

 用20%小麥種當老麵做的蜜豆麻糬吐司 酵母用量跟平常一樣的比例1% 口感比平常做的更為柔軟 但我比較喜歡有嚼感的麵包 

這次小麥種的應用就是這些 目前我只會用小麥種搭配少許的酵母操作

其它的方法還是需要找資料研究~~

小麥種就整理到這兒 下次再分享AKO天然酵母使用心得