近期麵包做的都是土司 更是連續做了好幾次脆皮吐司
高水量的吐司之前是令我望之卻步的 經幾次的練習
終於可以做出看起來至少是脆皮吐司的樣子
為了提供家人具有水準的早餐麵包 主婦可是也很努力地在學習練習
總是希望他們早點脫離吃實驗品的日子 真辛苦他們
怎麼說來主婦的麵包成就 完全要靠家人全力的支持囉!!(吃NG麵包)
高筋麵粉 250G(水手牌)
法國粉 250G
二砂 5G
鹽 10G
低糖酵母 2.5G
水 350G
麥芽精 2.5G
奶油 15G
法國老麵 120G
製作:攪拌至擴展階段(完成溫度25度)
基發:1.5H翻面1H (28度)
分割:先取45G留作當老麵 其他麵糰分割4等份滾圓
中間發酵:30分
整形:拍氣>>翻麵>>對折>>轉90度再對折>>滾圓>>兩側稍整形成橢圓
後發:約1H45分9分滿(28度)
烤溫:200/260 40分(石頭蒸氣)
我一直不敢分享法國老麵的製作 是因為我做的不是很正統
配方是上課資料 操作則是被我省略過了
一般說的法國老麵就是做法國棒的麵團經過冷藏16-24h既是法國老麵
問題是做麵包要用的法國老麵量不多
如果一定要按做法國棒那樣攪拌麵團 量少機器很難操作
不然只能用手工….還是覺得麻煩
後來我是覺得既然要當老麵使用 那老麵的麵團一定會再經過攪拌
所以我就省略攪拌的步驟 只喇喇的而已 但有做翻面動作
這次我特地照了幾張圖 不過...我要特別聲明這不是正統的做法喔!!(我怕誤導錯誤觀念)只是我自己的亂搞經驗分享
法國粉 166G
水 113G
麥芽精 0.5G
低糖酵母 1G
水 酵母 麥芽精先拌勻後倒入跟法國粉拌到沒有乾粉 如上圖
醒30分後用刮刀由下往上翻面延著麵團翻一圈約5-6下
繼續發酵1.5H在翻面一次繼續發酵1H後如上圖 再放冷藏16-24H
基發:1.5H須做翻面
將發酵1,5h後的麵團刮下 麵團表面輕撒些麵粉 輕拍出氣泡後做翻面動作
左對摺
右對摺
再由下往上對摺兩次
完成翻面的麵糰 繼續發酵1h
基本發酵好的麵糰
這款吐司大概就練習到這樣而已 外觀看起來還算ok口感則還需要再精進
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